quarta-feira, 30 de maio de 2012

Salada de arroz selvagem



Ingredientes:
Arroz selvagem
0,060
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
quilo(s)
Água
0,500
litro(s)
Castanha do Pará (Brasil)
0,015
quilo(s)
Peito de peru desfiado
0,060
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Cozinhar o arroz em água salgada, resfriar e reservar.
2. Misturar o arroz às castanhas e ao peito de peru.
3. Envolver com molho de sua preferência e servir gelada.



Brandade de bacalhau



Ingredientes:
Bacalhau em lascas
0,100
quilo(s)
Azeite de oliva
Q.B.
litro(s)
Creme de leite fresco
0,030
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
quilo(s)
Pão de forma branco s/ casca
0,060
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Retirar as bordas do pão de forma e cortar na diagonal em dois ou quatro pedaços.
2. Assar em forno pré-aquecido à 180ºC até ficar ligeiramente dourado.
3. Desfiar bem o bacalhau e amassar com um pilão, acrescentando o azeite em fio até formar uma pasta.
4. Adicionar o creme de leite, amulsionando a mistura.
5. Temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite, sem misturar e servir frio acompanhado das torradas quentes.


quinta-feira, 10 de maio de 2012

Risoto de Cogumelo Paris


No lugar da cebola foi usado Cogumelo Paris

Ingredientes:
Arroz arbório
0,115
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,045
quilo(s)
Cebola pêra  brunoise
0,015
quilo(s)
Fundo claro de aves
0,700
quilo(s)
Vinho branco seco
0,035
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino moída
Q.B.
quilo(s)
Parmesão; queijo tipo
0,030
quilo(s)
    Modo de preparo:
     1. Aquecer o fundo e mantenha-o quente.
     2. Suar a cebola com 15g de manteiga.
     3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga.
     4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
     5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente.
     6. Desligar, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada e o queijo
     parmesão e misturar bem.
     7. Servir imediatamente.

Arroz selvagem


Arroz Selvagem ao molho agridoce de alcaparra

   Ingredientes:
Arroz selvagem
0,050
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Água
0,400
litro(s

    Modo de preparo:
     1. Levar a água a fervura e adicionar o sal.
     2. Adicionar o arroz e mexer.
     3. Quando a água voltar a ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo baixo (simmer), com a panela
     destampada, até que os grãos estejam macios.
     4. Escorrer imediatamente e deixar secar.

Batata Duchesse





Ingredientes:
Batata monalisa
0,250
quilo(s)
Gema de ovo tipo extra
0,020
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,025
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino moída
Q.B.
quilo(s)
Noz moscada moída
Q.B.
quilo(s)
Ovo tipo extra
0,050
quilo(s)

    Modo de preparo:
     1. Descascar e cortar as batatas em cubos grandes, cozinhar a partir de água fria e salgada até
     ficarem macias.
     2. Escorrer, voltar ao fogo para secar.
     3. Ainda quente, espremer as batatas.
     4. Misturar as batatas espremidas levemente resfriadas à gema, adicionar a manteiga e ajustar o
     tempero com noz moscada, sal e pimenta.
     5. Cobrir uma assadeira com o papel manteiga e untar.
     6. Com um “bico estrela” no saco de confeitar, fazer as duchesses no formato tradicional (6cm
     diâmetro x 2,5 cm de altura)
    



7. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes.
     8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.


Batata Dauphinoise



   Ingredientes:
Batata monalisa
0,250
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,010
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Noz moscada moída
Q.B.
quilo(s)
Gruyere, queijo tipo
0,060
quilo(s)
Leite integral
0,180
litro(s)
Gema de ovo tipo extra
0,020
quilo(s)
Alho  1/2 dente
0,500
quilo(s)
Alumíno; papel
Q.B.
metro(s)

    Modo de preparo:
     1. Cortar as batatas em rodelas finas.
     2. Misturar o leite com a gema, sal, pimenta e noz moscada. Aquecer sem ferver até engrossar
     levemente.
     3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com alho finamente picada.
     4. Dispor as fatias de batatas na forma untada, adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo tipo
     gruyere ralado.

     5. Assar em forno pré-aquecido  em calor combinado de 50% umidade a 150ºC até que as fatias
     estejam macias ao toque do garfo.

Fritura por imersão – batata chips



Ingredientes:
Batata baraka grande
0,200
quilo(s)
Gordura vegetal hidrogenada
0,500
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)

    Modo de preparo:
     1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer o óleo a 180ºC.
     2. Cortar as mandioquinhas cruas em fatias finas e reservar, imersa em água fria.
     3. Quando o óleo estiver à 180ºC, secar as fatias e fritar aos poucos, até que estejam levemente
     douradas e crocantes.
     4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente com sal.

Purê de batata



   Ingredientes:
Batata monalisa pedaços uniformes
0,250
quilo(s)
Leite integral aquecido
0,090
litro(s)
Manteiga integral s/sal
0,030
quilo(s)
Sal refinado
0,000
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
0,000
quilo(s)

    Modo de preparo:
     1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
     2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
     3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo, mexer até ficar homogêneo.
     4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
     5. Acrescentar manteiga e montar o purê, batendo bem.

Tomate Farci de Duxelles




   Ingredientes:
Tomate débora maduro grande
1
unidade
Cogumelo Paris fresco
0,050
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,005
quilo(s)
Cebola pêra 
0,010
quilo(s)
Alho  1/2 dente
0,100
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino moída
Q.B.
quilo(s)
Salsa fresca picada
Q.B.
maço(s)
Vinho branco seco
0,030
litro(s)
Fundo claro de aves
0,030
quilo(s)
Farinha de rosca
0,020
quilo(s)

    Modo de preparo:
     1. Limpar o tomate, cortar um "tampo" e retirar a polpa
     2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta e cortar um pouco a base dele para que
     ele possa ficar em pé
     3. Reservar o tomate para rechear posteriormente
     4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise
     5. Em uma sautese, suar a cebola e o alho na mateiga até ficar transparente
     6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem
     7. Adicionar o vinho, reduzir à 1/3 e acrescentar o fundo
     8. Reduzir até ficar quase seco
     9. Temperar com sal e pimenta e salsa picada
     10. Rechear o tomate, polvilhar farinha e levar ao forno pré-aquecido a 180º C até ficar macio
     (cozido).

Batata assada com manteiga composta



   Ingredientes:
Batata baraka grande
0,120
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,030
quilo(s)
Salsa fresca picada
Q.B.
maço(s)
Leite integral aquecido
0,010
litro(s)
Alumíno; papel
Q.B.
metro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Filme; papel
Q.B.
metro(s)

    Modo de preparo:
    1. Preparar a manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada, o sal, a salsa e o
     parmesão. Embalar em filme plástico.
     2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior
     3. Pré aquecer o forno a 180ºC
     4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com casca) no papel
     alumínio
     5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia
     6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com manteiga composta.