sexta-feira, 23 de novembro de 2012

Salmão Tetsuya


Salmão Tetsuya com purê de maçã
A acidez do purê combina com a doçura do salmão

Ingredientes:
Salmão em tranche
0,180
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,150
litro(s)
Coentro  picado 
3
ramos
Manjericão fresco 
10
folhas
Tomilho fresco 
6
ramos
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Alho  
1/4
unidades
Cenoura 
0,060
quilo(s)
Salsão
0,060
quilos(s)
COBERTURA DE ERVAS
Ceboulette fresco
6
ramos
Sal marinho
Q.B.
quilo(s)
MOLHO DE SALSA
Salsa fresca
5
maço(s)
Azeite de oliva 
0,080
litro(s)
Alcaparras em conserva
0,010
quilo(s)

Modo de preparo:
Limpe o salmão
     
1.  Picar o alho, as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.

     2. Preparar o molho picando a salsa, a alcaparra e misturando-os ao azeite. Reservar.

     3.  Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada com um pouco da marinada do peixe.
     4. Retirar o salmão da marinada, colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido á 60ºC.

     5. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo.
     6. Retirar do forno, cobrir o topo do peixe com a cobertura de ervas e servir com o molho de salsa ao lado. 

Purê de maçã




Ingredientes:
Maçã verde
0,250
quilo(s)
Limão Tahiti (suco)
0,010
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,015
quilo(s)
Água
0,050
litro(s)

Modo de preparo:
     1. Descascar as maçãs, retirar as sementes e colocar em uma panela a água e o suco de limão.
     2. Levar ao fogo cento com a panela tampada e cozinhar até ficarem macias.
     3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada. 

quinta-feira, 22 de novembro de 2012

Rolinhos crocantes de polenta



   Ingredientes:
Massa de rolinho primavera
4,000
unidade(s)
Polentina
0,100
quilo(s)
Queijo tipo Parmesão ralado
0,020
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,020
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Salsa fresca
talos
Gordura vegetal hidrogenada
0,400
litro(s)
    Modo de preparo:
     1. Preparar a polenta, de acordo com as instruções da embalagem.
     2. Quando a polenta estiver cozida, adicionar o parmesão, a manteiga e a salsa picada, misturando bem.
     3.  Temperar com sal e deixar esfriar.
     4. Rechear a massa primavera com um pouco de polenta, enrolar e fritar por imersão na gordura.

Atum enrolado com bacon



Ingredientes:
Bacon em fatias
0,100
quilo(s)
Atum fresco
0,200
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
manteiga clarificada
Q.B.
quilo(s)
    Modo de preparo:

     1.  Estender um pedaço de filme transparente e colocar sobre ele as fatias de bacon, verticalmente.
     2. Temperar o atum com sal e pimenta e colocar diagonalmente no centro da cama de bacon.
     3.  Enrolar o atum com o bacon, pressionando delicadamente.

     4. Segurar o bacon envolvendo com o barbante, em intervalos de 2-3 cm.
     5. Embalar em filme transparente e levar a geladeira por 20 minutos.

     6. Fritar o peixe na manteiga dos dois lados, até que o bacon doure bem. O atum deve ficar cru no centro.

     7. Reservar o peixe em local aquecido e separar a sautese utilizada para preparar o molho. 

Molho para atum
   Ingredientes:
Manteiga integral s/sal
0,015
quilo(s)
Cebola pérola
0,010
quilo(s)
Vinagre de vinho branco
0,060
litro(s)
Vinho branco seco
0,060
litro(s)
Demi-glace
0,060
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Cebolinha fresca
0,020
maço(s)
    Modo de preparo:
     1.  Suar a cebola em brunoise  na gordura onde o peixe foi cozido. Adicionar o vinagre, o sal e a pimenta e reduzir a 3/4.

     2. Adicionar o vinho branco e deixar ferver. Cozinhar por alguns minutos antes de acrescentar o demi-glace.
     3. Escumar e coar
      4. Reduzir este líquido à metade. Montar o molho com manteiga, adicionar a cebolinha e ajustar os temperos. 

quarta-feira, 21 de novembro de 2012

Bacalhau a provençal



Ingredientes:
Lombo de bacalhau demelhado
0,200
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,100
litro(s)
Alho
4
dentes
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Salsa fresca
Q.B.
maço(s)
Modo de preparo:
     1. Escalfar levemente o bacalhau em água.
     2. Em uma sautese fria, adicionar o alho em brunoise e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.
     3. Retirar o alho com a parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sautese para saltear o bacalhau.
     4. Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.
Saltear o bacalhau em fogo brando
     5. Ajustar os temperos com o sal. 

Polvo a marseillaise



Ingredientes:
Polvo inteiro limpo
0,250
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,030
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Alho-Porô
1/2
unidade
Cebola pêra 
0,070
quilo(s)
Tomate débora
1
unidade
Páprica doce
0,010
quilo(s)
Alho   
1/2
dente)
Arroz agulhinha tipo 1
0,100
quilo(s)

    Modo de preparo:
     1.  Limpar e cortar o polvo em pedaços de aproximadamente 3 cm e temperar com sal e pimenta.
Limpar o polvo - passo 1
Limpar o polvo - passo 2

Limpar o polvo - passo 3
Limpar o polvo - tira o olho 


     2. Selar no azeite e acrescentar o alho-poró, a cebola em brunoise, os tomates, a páprica, e o alho em brunoise. Suar.
Sela o polvo no azeite
Acrescenta os aromáticos
     3. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo (cerca de 1cm acima). Tampar.
     4. Cozinhar em fogo lento até que o polvo esteja macio. Caso seja necessário, adicionar mais líquido, utilizar água quente.
     5. Quando o polvo estiver cozido, acrescentar o arroz já cozido al dente.
     6. Finalizar a cocção do arroz e ajustar os temperos. 

segunda-feira, 19 de novembro de 2012

Bolinho de bacalhau



Ingredientes:
Bacalhau em lascas
0,250
quilo(s)
Batata monalisa
0,250
quilo(s)
Ovo tipo extra
1
unidade
Gema de ovo tipo extra
1
unidade
Cebola pêra 
0,070
quilo(s)
Salsa fresca
Q.B.
maço(s)
Gordura vegetal hidrogenada
0,400
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
    Modo de preparo:
     1.  Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e as espinhas e desfiar com as mãos.
     2. Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.
     3.  Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar o restante dos ingredientes.
     4. Fazer quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.
      5. Fritar os bolinhos por imersão na gordura hidrogenada.