Linguado escalfado

Ingredientes:                                                            

Linguado inteiro	1,000	unidade(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
Vinho branco seco	0,040	litro(s)
Cebola	0,020	quilo(s)
Fumet de peixe	0,040	litro(s)
Manteiga integral s/sal	0,020	quilo(s)
Creme de leite fresco	0,060	quilo(s)
Limão siciliano (Zest de)	Q.B.	quilo(s)

Modo de preparo:

     1. Preparar um fumet com a carcaça do peixe.

     2. Untar uma sautese com manteiga, adicionar a cebola. Juntar o vinho e o fumet e aquecer.

     3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta

     4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), tapar a sautese, cozinhar até que o filé esteja firme, no fogão ou no forno.

     5. Retirar o filé e reservar. Reduzir o líquido da cocção. Acrescentar o creme de leite e reduzir.

     6. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos e acrescentar as raspas de limão. 

Limpeza do Linguado