quinta-feira, 20 de dezembro de 2012

Ragout a bolonhesa




Ingredientes:
Salsão
0,015
quilos(s)
Cenoura 
0,015
quilo(s)
Cebola
0,030
quilo(s)
Carne Patinho
0,100
quilo(s)
Lombo de porco fresco
0,040
quilo(s)
Bacon
0,020
quilo(s)
Bouquet garni
1,000
unidade(s)
Alho 
1,000
dente
Tomate débora
2,000
unidades
Óleo de milho
0,020
litro(s)
Fundo Escuro de Carne
0,500
litro(s)
Vinho tinto seco
0,100
litro(s)
cebola piqué
0,500
unidade(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Extrato de tomate
0,010
quilo(s)
    Modo de preparo:
     1. Picar as carnes na ponta da faca e reservar.
     2. Aquecer o óleo e o bacon até este ficar transparente.
     3. Acrescentar o alho e o mirepoix cortados em brunoise, e suar. Reservar.

     4. Adicionar as carnes e saltear até dourar.
     5. Juntar o extrato de tomate e o tomate concassé e caramelizar.
     6. Adicionar o vinho tinto, reduzir à metade e juntar o fundo.
     7. Juntar o bouquet garni, a cebola pique e o mirepoix.
     8. Tampar e cozinhar em fogo lento por cerca de 40 minutos ou até que quase todo o líquido tenha reduzido.
     9. Temperar com sal e pimenta e retirar o bouquet garni e a cebola piquê. 

Frango à Kiev

Frango à Kiev com purê de abóbora


Ingredientes:
Filé de frango
2,000
 unidades
Sal refinado
0,010
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,020
quilo(s)
Salsinha
Q.B.
quilo(s)
Tomilho fresco
Q.B.
quilo(s)
Alho 
1,000
dente
Farinha de trigo
Q.B.
quilo(s)
Farinha de rosca
Q.B.
quilo(s)
Ovo tipo extra
1,000
unidade
Leite integral
0,020
litro(s)
Gordura vegetal hidrogenada
0,200
litro(s)
    Modo de preparo:
     1. Prepara a manteiga composta: amassar o alho com um pouco de sal, misturar as ervas, a manteiga em ponto de pomada.
     2. Enrolar em um filme, formando um cilindro. Levar para congelar.
     3. Cortar o frango em borboleta. Temperar com sal e pimenta.
     4. Misturar o ovo com o leite.
     5. Colocar a manteiga composta dentro do filé e fechar bem. Prender com palito se necessário.
     6. Fazer um singer, passar na mistura de ovo e leite e empanar com a farinha de rosca.

     7. Aquecer a gordura e fritar até dourar.

     8. Caso o frango não esteja cozido completamente, terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC. 

Coelho Braseado

Coelho Braseado com Arroz Basmati Pilaf


Ingredientes:                                                            
Coelho
1,000
unidade(s)
Cebola
0,030
quilo(s)
Cenoura 
0,015
quilo(s)
Champignon
0,100
quilo(s)
Farinha de trigo
0,040
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,040
quilo(s)
Fundo claro de aves
0,700
litro(s)
Vinho branco seco
0,060
litro(s)
Tomilho fresco
Q.B.
quilo(s)
Salsinha
Q.B.
quilo(s)
Folha de Louro seco
1,000
unidades(s)
Sal refinado
0,010
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
    Modo de preparo:
     1. Cortar o coelho pelas juntas, temperar com sal e pimenta e polvilhar com farinha. O restante da carcaça utilizar para fazer o fundo.
     2. Aquecer a manteiga e selar o coelho, reservar, saltear os cogumelos, reservar, suar a cebola em cubos médios.
     3. Acrescentar a cenoura cortada em cubos médios.
     4. Acrescentar o vinho, reduzir, acrescentar o coelho e o cogumelo. Juntar o fundo e os aromáticos.
     5. Cozinhar até que o coelho esteja macio.
     6. Retirar o coelho e reservar, coar o caldo, voltar o coelho para o caldo já coado e acertar o ponto de sal. 

Carré de Cordeiro


Carré de Cordeiro com Pommes Pont-Neuf

Ingredientes:
Carré de cordeiro
0,500
quilo(s)
Zimbro
Q.B.
quilo(s)
Pimenta da Jamaica em grão
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Sálvia fresca
Q.B.
maço(s)
Alecrim fresco
Q.B.
maço(s)
Tomilho fresco
Q.B.
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,050
litro(s)
Sal refinado
0,010
quilo(s)
Vinho branco seco
0,200
litro(s)
Fundo claro de aves
0,300
litro(s)
Amido de milho
Q.B.
quilo(s)
Barbante fino
Q.B.
metro(s)

    Modo de preparo:
     1. Limpar o carré, fazendo a raspagem das costelas.

     2. Picar finamente o zimbro, pimenta da Jamaica, pimenta brava, sálvia, alecrim e tomilho. Incorporar o sal.
     3. Ligar todos os ingredientes com azeite, de modo a preparar uma pasta.
     4. Esfregar a pasta preparada no carré, e repousar por 45 minutos, pelo menos, na geladeira.
     5. Retirar o excesso de pasta e amarrar o carré de acordo com as orientações do chef. Colocar em assadeira aberta.
     6. Selar a carne no forno a 300ºC, por 3 minutos, e abaixar a 150ºC até finalizar a cocção.
     7. Durante toda a segunda etapa, regar a preparação com vinho branco.
     8. Após finalizar a cocção, deglacear a assadeira com o fundo de frango, coar para uma panela, reduzir e finalizar com o sal. 

Fricassé de frango



Ingredientes:
Coxa e sobre coxa de frango
2
unidades
Sal refinado
0,010
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
manteiga clarificada
0,030
quilo(s)
Cebola
0,115
quilo(s)
Alho 
1,000
dente
Farinha de trigo
0,015
quilo(s)
Vinho branco seco
0,060
litro(s)
Fundo claro de aves
0,400
litro(s)
Folha de Louro seco
1,000
unidades(s)
Tomilho fresco
Q.B.
quilo(s)
Creme de leite fresco
0,060
quilo(s)
Cenoura 
0,100
quilo(s)
Alho-Porô
1/2
unidades
    Modo de preparo:
     1. Branquear a cenoura e o alho-poró, reservar.
     2. Corta o frango em pedaços, manter a pele.
     3. Temperar o frango com sal e pimenta.
     4. Aquecer a manteiga clarificada e selar o frango, sem dourar. Retirar e reservar.
     5. Na mesma panela, suar a cebola e o alho.
     6. Juntar a farinha e cozinhar, fazendo um roux branco.
     7. Deglacear com o vinho branco, acrescentar o fundo, o louro e o tomilho.
     8. Deixar ferver e retornar o frango à panela.
     9. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente até que o frango fique macio ao toque do garfo.
     10. Para finalizar, retirar o frango, coar o molho e retirar o excesso da gordura.
     11. Adicionar creme e cozinhar em fogo lento até que esteja levemente espesso.
     12. Adicionar a cenoura e o alho-poró e acertar os temperos.
     13. Retornar o frango à panela para aquecer e servir. 

Contra-filé grelhado

Contra-filé grelhado  e Legumes salteados


Ingredientes:
Contra filé
0,200
quilo(s)
Sal refinado
0,010
quilo(s)
Óleo de milho
0,030
litro(s)
    Modo de preparo:
     1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.
     2. Limpar, aquecer e untar a grelha com óleo de milho.
     3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
     4. Colocar a carne na grelha aquecida.

     5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
     6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção desejado.
     7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.