sexta-feira, 5 de julho de 2013

Molho de Tomate

Ingredientes:
Azeite de oliva 
0,020
litro(s)
Cebola em brunoise
0,025
quilo(s)
Dente de alho em brunoise
0,010
unidade(s)
Extrato de tomate
0,060
quilo(s)
Tomate concassé em cubos médios
0,350
quilo(s)
Manjericão fresco
Q.B.
maço(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino em grãos
Q.B.
unidade(s)
    Modo de preparo:
     1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes.
     2. Acrescentar o tomate concassé e o extrato de tomate.
     3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário.
     4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjericão.
     5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.

     6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).

terça-feira, 2 de julho de 2013

PEITO DE FRANGO RECHEADO COM COUSCOUS À LA ACHIAI

MARROCOS

Ingredientes:
Couscous marroquino -RECHEIO
100
quilo(s)
Óleo -RECHEIO
30
ml
Açúcar  -RECHEIO
20
g
Uva passa  -RECHEIO
40
quilo(s)
Canela em pó -RECHEIO
Q.B.

Manteiga -RECHEIO
20
g
Água de flor de laranjeira -RECHEIO
5
ml
Sal  -RECHEIO
Q.B.

Peito de frango -PRODUÇÃO
300
g
Cebola -PRODUÇÃO
100
g
Cúrcuma -PRODUÇÃO
Q.B.

Gengibre em pó -PRODUÇÃO
Q.B.

Sal refinado -PRODUÇÃO
Q.B.

    Modo de preparo:
     1.  Para o couscous seguir o mesmo processo da receita ("Couscous marroquino " ou "Couscous com uva passa e cebola").
     2.  Cortar o peito em filés, rechear com o couscous e enrolar
     3.  Em uma sauteuse, selar o peito recheado, acrescentar a cebola cortada em cubos pequenos, e o restante dos ingredientes. Adicionar 100ml de água e cozinhar por cerca de 10 minutos.
     4.  Para servir, cortar o peito na diagonal e regar com o molho.

COUSCOUS COM UVA PASSA E CEBOLA

MARROCOS

Ingredientes:
Couscous marroquino
100
quilo(s)
Coxão mole
200
g
Salsinha
Q.B.

Mel de abelhas
10
litro(s)
Uva passa
40
g
Açúcar 
Q.B.

Azeite
50
ml
Canela
Q.B.

Cebola
400
g
Sal 
Q.B.

    Modo de preparo:
     1.  Cortar a cebola em julienne e caramelizar com 40ml de azeite. Adicionar a carne cortada em cubos grandes e um pouco de água. Cozinhar até a carne ficar macia. Adicionar o restante dos ingredientes, menos o couscous.
     2.  A parte preparar o couscous, adicionar 90ml de água fervente salgada com o restante do azeite. E tampar por cerca de 5 minutos, com um garfo soltar os grãos.
     3.  Montar em um prato, o couscous e o cozido por cima e servir. 

BISTELA


MARROCOS

Ingredientes:
Peito de frango desfiado
500
g
Cebola pêra 
80
g
Canela em pó
Q.B.

Ovo
2
unidades
Gengibre ralado
10
g
Salsinha
Q.B.

Cúrcuma
Q.B.

Cravo 
Q.B.

Noz moscada
Q.B.

Pimenta
Q.B.

Fundo de frango
300
ml
Açúcar refinado
20
g
Amêndoas tostadas
30
g
Azeite
50
ml
Massa filo
300
g
Açúcar de confeiteiro
50
g
    Modo de preparo:
     1.  Suar a cebola no azeite
     2.  Adicionar as especiarias, e o frango, mexer até o frango dourar.
     3.  Adicionar o fundo e o açúcar. Cozinhar até começar a dar nappé.
     4.  Adicionar os ovos batidos, mexer constantemente para que cozinhem no molho.
     5.  Em uma assadeira untada, montar 3 folhas de massa filo, rechear com o frango, adicionar as amêndoas e fechar com o restante da massa.
     6.  Assar até dourar. Antes de servir polvilhar açúcar confeiteiro com canela. 

SOPA DO RAMADÃ DE FEZ


MARROCOS
Ingredientes:
Lentilha
100
g
Grão de bico
200
g
Cebola
200
g
Coentro 
Q.B.

Salsinha
Q.B.

Coxão mole
250
g
Tomate 
300
g
Azeite
30
ml
Cúrcuma
Q.B.

Gengibre em pó
Q.B.

Fundo de frango
Q.B.

Macarrão conchinha
100
g
Extrato de tomate
100
g
Farinha
100

    Modo de preparo:
     1.  Pré-cozer o grão de bico, retirar a película.
     2.  Em uma panela grande, caramelizar a cebola, adicionar a carne cortada em cubos médios e o grão de bico.
     3.  Após cerca de 20 minutos, adicionar a lentilha e cozinhar até que fiquem macios.
     4.  Misturar o extrato com a farinha, e diluir com um pouco de água, e verter no cozido.
     5.  Adicionar o macarrão e cozinhar por mais 5 minutos, temperar e servir. 


MKADDAM SOUIRI

MARROCOS


   Ingredientes:
Frango 
1/2
unidade
Alho 
4
dente(s)
Cebola
300
g
Salsinha
Q.B.

Coentro 
Q.B.

Azeite de oliva 
50
ml
Gengibre em pó
Q.B.

Cúrcuma
Q.B.

Canela
Q.B.

Limão
1
unidade(s)
Ovo
2
unidades
Sal 
Q.B.

    Modo de preparo:
     1.  Desossar o frango e cortar em cubos grandes. Cortar a cebola e o alho em brunoise.
     2.  Em uma panela suar o alho e a cebola no azeite, adicionar os pedaços de frango.
     3.  Adicionar o suco do limão, o gengibre, sal, a canela e a cúrcuma. Cozinhar até que o frango esteja macio.
     4.  A parte, bater os ovos com a salsinha e o coentro picado. Retirar o frango da panela, colocar em um refratário, verter o ovo batido e levar ao forno para cozinhar o ovo.